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盧保吉

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台灣首府大學
	課程大綱
部別 : 大學日間部	１０５學年度第一學期	列印日期 : 2017/09/13

遵守智慧財產權，不得非法影印

科目名稱 : 巧克力製作	開課班級 : 烘焙系二合	學　　分 : 3.0	授課時數 : 4.0
上課時間 : (二)1-4	上課教室 : B102	授課教師 : 盧保吉

1.課目概要

講授巧克力基礎觀念並且結合實際操作過程，講求經驗及學識之融合，培養專業嚴謹之工作態度，達到社會需要與接軌。

2.教學目標

(1)學習目標
在完成本課程後，同學將可以獲得下列目標：

1.以巧克力相關產品基礎課程
(A)包括基本材料認識
(B)實習課之操作
(C)以理解實務操作之意義
(D)建立專業素養與能力
2.材料之運用方法與變化
(A)使學生習得學識與技術並重
(B)將所習之長,學以致用。

(2)學習成果
完成本課程的同學將可以展現下列能力：

1.更了解可可產品的原料與運用.
(A)認識可可原料
(B)認識調溫方法
2.具備更積極完成產品的完美目的.
(A)具備產品實際操作之領悟力
(B)了解失敗,了解原因
3.學會巧克力相關產品製作方法與技術.
(A)學習精益求精
(B)時間與技術之控管
4.獨力完成產品的價值性.
(A)能思考及設計產品
(B)細膩產品之價值性

3.成績評定

(1)教學型態

實習工場

(2)評量方式

期中考 20% 
期末考 20%
平常成績(出席率及學習態度) 40%
繳交報告20%
缺席1次扣總平均5分缺席2次扣總平均10分…
以此類推, 缺席五次者皆以不及格處份,並扣考,
  遲到20分該節以曠課論.

4.課堂要求

確實遵守上課時間禁勿使用手機共同維護教室整潔與秩序積極參與課程討論按時完成課堂指派之練習作業 1著白色衣帽,長褲,包頭鞋.不可穿涼鞋及拖鞋,禁止攜帶外食進入教室食用,違者該堂課不及格論.

5.教科書

1	書名 : 烘焙丙級學術科教戰手冊
	作者 : 吳青華閔其傑巫笠慶　出版社 : 生活家出版事業有限公司
2	書名 : 烘焙乙級技能檢定演練
	作者 : 吳日彬孫靖玲　出版社 : 廣懋圖書股份有限公司

6.參考書

1	書名 : 實用西點製作
	作者 : 美國小麥協會　出版社 : 中華穀類食品技術工業研究所
2	書名 : 專業西點烘焙入門
	作者 : Wayne Gisslen　出版社 : 品度股份有限公司

無office hour資料。

8.教學進度表

週次與日期	內容	備註
1　105/09/11～105/09/17	課程介紹，分組選組長，採購人員，烘焙教室使用規定等。	解說課程進度與烘焙實做之重要性，並說明課程著重技巧及材料之運用，以及証照
2　105/09/18～105/09/24	巧克力介紹調溫操作簡單巧克力製作	巧克力模保溫鍋刮刀工具溫度計
3　105/09/25～105/10/01	巧克力松露球甘納許內餡白色松露球水果內餡	巧克力模保溫鍋刮刀工具溫度計
4　105/10/02～105/10/08	生巧克力覆盆子批覆巧克力	巧克力模保溫鍋刮刀工具溫度計
5　105/10/09～105/10/15	灌模巧克力 2種芒果百香果BOU BOU 焦糖巧克力內餡	巧克力模保溫鍋刮刀工具溫度計
6　105/10/16～105/10/22	巧克力轉印正方形長方形 2種內餡	巧克力模保溫鍋刮刀工具溫度計
7　105/10/23～105/10/29	雷神巧克力雙色幕斯冰棒披覆巧克力堅果	巧克力模保溫鍋刮刀工具溫度計
8　105/10/30～105/11/05	巧克力堅果球巧克力杏仁條	巧克力模保溫鍋刮刀工具溫度計
9　105/11/06～105/11/12	期中考	巧克力模保溫鍋刮刀工具溫度計
10　105/11/13～105/11/19	巧克玫瑰花練習巧克力裝飾品	斜口花嘴水管塑膠軟片 OPP圍邊紙
11　105/11/20～105/11/26	小半圓白巧幕斯紅色淋面	半圓模
12　105/11/27～105/12/03	灌模巧克力2種模噴色	巧克力模噴色器馬達工具溫度計保溫鍋
13　105/12/04～105/12/10	巧克力軟糕佐覆盆子幕斯製作巧克力裝飾品	4吋鐵圈模
14　105/12/11～105/12/17	巧克力裝飾品	5水管塑膠軟片 OPP圍邊紙
15　105/12/18～105/12/24	巧克力小型工藝	鐵圈巧克力模保溫鍋刮刀工具溫度計
16　105/12/25～105/12/31	巧克力小型工藝	鐵圈巧克力模保溫鍋刮刀工具溫度計
17　106/01/01～106/01/07	期末考	巧克力模保溫鍋刮刀工具溫度計
18　106/01/08～106/01/14	期末考	打掃