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盧保吉
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台灣首府大學
  課程大綱  
部別 : 大學日間部 105學年度第一學期 列印日期 : 2017/09/13
遵守智慧財產權,不得非法影印
科目名稱 : 巧克力製作 開課班級 : 烘焙系二合 學  分 : 3.0 授課時數 : 4.0
上課時間 : (二)1-4 上課教室 : B102 授課教師 : 盧保吉      
1.課目概要
講授巧克力基礎觀念並且結合實際操作過程,講求經驗及學識之融合,培養專業嚴謹之工作態度,達到社會需要與接軌。 

2.教學目標
(1)學習目標
在完成本課程後,同學將可以獲得下列目標:
1.以巧克力相關產品基礎課程
(A)包括基本材料認識
(B)實習課之操作
(C)以理解實務操作之意義
(D)建立專業素養與能力
2.材料之運用方法與變化
(A)使學生習得學識與技術並重
(B)將所習之長,學以致用。 
(2)學習成果
完成本課程的同學將可以展現下列能力:
1.更了解可可產品的原料與運用.
(A)認識可可原料
(B)認識調溫方法
2.具備更積極完成產品的完美目的.
(A)具備產品實際操作之領悟力
(B)了解失敗,了解原因
3.學會巧克力相關產品製作方法與技術.
(A)學習精益求精
(B)時間與技術之控管
4.獨力完成產品的價值性.
(A)能思考及設計產品
(B)細膩產品之價值性
 

3.成績評定
(1)教學型態
實習工場 
(2)評量方式
期中考 20% 
期末考 20%
平常成績(出席率及學習態度) 40%
繳交報告20%
缺席1次扣總平均5分缺席2次扣總平均10分…
以此類推, 缺席五次者皆以不及格處份,並扣考,
  遲到20分該節以曠課論.
 
4.課堂要求
確實遵守上課時間 禁勿使用手機 共同維護教室整潔與秩序 積極參與課程討論 按時完成課堂指派之練習作業 1著白色衣帽,長褲,包頭鞋.不可穿涼鞋及拖鞋,禁止攜帶外食進入教室食用,違者該堂課不及格論.  
5.教科書
1 書名 : 烘焙丙級學術科教戰手冊 
作者 : 吳青華 閔其傑 巫笠慶 出版社 : 生活家出版事業有限公司 
2 書名 : 烘焙乙級技能檢定演練 
作者 : 吳日彬 孫靖玲 出版社 : 廣懋圖書股份有限公司 
6.參考書
1 書名 : 實用西點製作 
作者 : 美國小麥協會 出版社 : 中華穀類食品技術工業研究所 
2 書名 : 專業西點烘焙入門 
作者 : Wayne Gisslen 出版社 : 品度股份有限公司 
無office hour資料。
8.教學進度表
週次與日期 內容 備註
  1 105/09/11~105/09/17
課程介紹,分組選組長,採購人員,烘焙教室使用規定等。 
解說課程進度與烘焙實做之重要性,並說明課程著重技巧及材料之運用,以及証照 
  2 105/09/18~105/09/24
巧克力介紹  調溫操作 簡單巧克力製作 
巧克力模  保溫鍋  刮刀 工具  溫度計 
  3 105/09/25~105/10/01
巧克力松露球  甘納許內餡
白色松露球  水果內餡 
巧克力模  保溫鍋  刮刀 工具  溫度計 
  4 105/10/02~105/10/08
生巧克力  覆盆子批覆巧克力 
巧克力模  保溫鍋  刮刀 工具  溫度計 
  5 105/10/09~105/10/15
灌模巧克力 2種   芒果百香果BOU BOU          焦糖巧克力內餡 
巧克力模  保溫鍋  刮刀 工具  溫度計 
  6 105/10/16~105/10/22
巧克力轉印 正方形 長方形 
2種內餡 
巧克力模  保溫鍋  刮刀 工具  溫度計 
  7 105/10/23~105/10/29
雷神巧克力    雙色幕斯冰棒披覆巧克力堅果 
巧克力模  保溫鍋  刮刀 工具  溫度計 
  8 105/10/30~105/11/05
巧克力堅果球  巧克力杏仁條 
巧克力模  保溫鍋  刮刀 工具  溫度計 
  9 105/11/06~105/11/12
期中考 
巧克力模  保溫鍋  刮刀 工具  溫度計 
  10 105/11/13~105/11/19
巧克玫瑰花練習  巧克力裝飾品 
斜口花嘴  水管  塑膠軟片  OPP圍邊紙 
  11 105/11/20~105/11/26
小半圓白巧幕斯 紅色淋面 
半圓模 
  12 105/11/27~105/12/03
灌模巧克力2種  模噴色 
巧克力模 噴色器馬達 工具  溫度計 保溫鍋 
  13 105/12/04~105/12/10
巧克力軟糕佐覆盆子幕斯   
製作巧克力裝飾品 
4吋鐵圈模 
  14 105/12/11~105/12/17
巧克力裝飾品 
5水管  塑膠軟片  OPP圍邊紙 
  15 105/12/18~105/12/24
巧克力小型工藝 
鐵圈 巧克力模  保溫鍋  刮刀 工具  溫度計 
  16 105/12/25~105/12/31
巧克力小型工藝 
鐵圈 巧克力模  保溫鍋  刮刀 工具  溫度計 
  17 106/01/01~106/01/07
期末考 
巧克力模  保溫鍋  刮刀 工具  溫度計 
  18 106/01/08~106/01/14
期末考 
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