| 1 104/02/22～104/02/28 |
課程介紹 |
介紹課程大綱、評分方式、課堂要求。 |
| 2 104/03/01～104/03/07 |
導論 |
介紹管理與餐飲管理的意義，定義和重要性以及餐飲業的特質與發展和當前餐飲業面臨的挑戰。
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| 3 104/03/08～104/03/14 |
餐飲消費者與餐飲市場 |
介紹餐飲消費者的需求、餐飲市場的調查和預測以及餐飲產品與服務策略。 |
| 4 104/03/15～104/03/21 |
餐飲業的類型與組織 |
介紹餐飲業的類型、組織和餐飲組織的基本原則、特質以及餐飲工作的任務和職責。 |
| 5 104/03/22～104/03/28 |
餐飲行銷與促銷 |
介紹餐飲行銷的原則、機會分析和策略與目標以及促銷活動。 |
| 6 104/03/29～104/04/04 |
菜單設計 |
介紹菜單的意義、內容和種類、功能、設計、定價及策略和著作。 |
| 7 104/04/05～104/04/11 |
廚房的規劃與管理 |
介紹廚房規劃的目標、廚房佈局與生產流程控制、廚房設備的設計及其考量。 |
| 8 104/04/12～104/04/18 |
餐飲原料的採購、驗收、儲存與發放 |
介紹餐飲採購的意義、主要任務和驗收作業、倉儲作業、發放管理。 |
| 9 104/04/19～104/04/25 |
期中考 |
能力測驗。 |
| 10 104/04/26～104/05/02 |
餐飲的製備 |
介紹選料在烹飪中的意義、刀工隊烹飪的作用、火侯的實質與掌握以及調味的原理和擴散的關係。再介紹中餐和西餐的烹飪方法以及咖啡、茶、酒類、冷飲的製備。 |
| 11 104/05/03～104/05/09 |
餐飲衛生安全 |
介紹餐飲衛生的重要性、控制以及廚房安全。 |
| 12 104/05/10～104/05/16 |
餐廳設計 |
介紹餐廳的性質、佈置、光線、空調和動線的安排。 |
| 13 104/05/17～104/05/23 |
餐飲服務心理學 |
介紹如何拉近與顧客的距離、服務的必要因素、補救性服務以及溝通為目標的藝術。 |
| 14 104/05/24～104/05/30 |
餐飲服務 |
介紹專業服務人員的人格特質、餐飲服務方式以及客房和中式餐飲服務。 |
| 15 104/05/31～104/06/06 |
餐飲的控制 |
介紹餐飲服務質量、成本、生產流程、員工成本的控制。 |
| 16 104/06/07～104/06/13 |
餐務管理與餐飲連鎖經營 |
介紹餐務部的功能、組織；再介紹餐飲連鎖國際擴展的因素、經營優缺點、連鎖餐廳標準化總部的服務以及加盟連鎖概念的發展。 |
| 17 104/06/14～104/06/20 |
餐飲人力資源管理 |
介紹人力資源規劃的概念、員工的徵選與任用、在職和進修的訓練以及激勵和溝通、容納衝突因素。 |
| 18 104/06/21～104/06/27 |
期末考 |
能力測驗。 |
