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葉青河
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簡介:

國立高雄餐旅學院/餐旅管理研究所
◎台南市精緻餐飲推廣協會/常務理事
◎中華民國國際調酒協會台南辦事處/執行長
◎台南市精緻餐飲推廣協會/理事長
◎台南市冰果飲品商業同業公會/常務理事
◈開業飲料大全/橘子文化事業有限公司出版
◈冰沙製作大全/二魚文化事業有限公司出版
◈飲料調製丙級檢定學術科捷徑/華都文化事業有限公司

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科目名稱 : 餐飲管理開課班級 : 烘焙系一A學  分 : 3.0授課時數 : 3.0
上課時間 : (三)6-8上課教室 : B304授課教師 : 葉青河   
1.課目概要
(1)課程描述:
   餐飲管理課程主要在於了解餐飲理論知識與應用現況,從學習內涵而言,了解溝通協調、衛生安全及創新之要素。
(2)課程之重要性:
   餐飲管理係屬於管理領域的基礎課程,也是各相關領域應用發展的重要核心。
(3)課程之學習重點:
   (A)學習管理學說之重要論述;(B)學習餐飲業應用之發展現況。
(4)課程之關聯應用:
   (A)可做為餐飲業領域發展之基礎應用。
2.教學目標

(1)學習目標
在完成本課程後,同學將可以獲得下列目標:
1. 介紹餐飲業的特性及管理的基本概念   
2. 餐飲市場現況介紹與行銷推廣;菜單規劃 
3. 餐飲製備,採購、進貨、衛生與控管    
4. 餐飲服務技巧      
5. 餐飲製備程序、成本控制
 

(2)學習成果
完成本課程的同學將可以展現下列能力:
1.專業知識能力   
2.服務能力    
3.作業管理能力
 
3.成績評定
(1)教學型態
課堂教學+小組討論 
(2)評量方式
(1)教學型態
(A)個人學習能力:利用口頭報告、作業表現、進行考評
(2)評量方式
(A)期中考試 30%,期末考 30%,平時小考 10%
(B)平時表現評量 30%(出缺勤、學習態度、報告)
 
4.課堂要求
(1)學校相關規定: (A)配合學校點名制度,進行每節課點名。 (B)缺曠課總節次超過 1/2 者,會被扣考。 (2)課堂守則(或公約): 上課期間禁用手機、遵守智慧財產權、不得非法影印  
5.教科書
1書名 : 餐飲管理 
作者 : 李虹萱等合著 出版社 : 華格那企業有限公司 
6.參考書
1書名 : 餐飲管理 
作者 : 陳堯帝 出版社 : 揚智出版社 
7.Office Hour
星期節次分機位置E-mail
 烘焙系辦公室  
8.教學進度表
週次與日期內容備註
  1 104/09/13-104/09/19
第01章餐飲事業概論
第一節 餐飲發展的歷程
第二節 餐飲證照與技能比賽
第三節 餐廳經營管理的理念 
1.授課方式:
  (A)利用歷史影片進行講解。 
  (B)進行問題交流討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力 
  2 104/09/20-104/09/26
第02章餐飲經營型態與組織架構
第一節 餐飲業的類型
第二節 餐飲業的組織特質與組織架構
第三節 餐飲部門工作任務和職責 
1.授課方式:
  (A)利用歷史影片進行講解。 
  (B)進行問題交流討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力 
  3 104/09/27-104/10/03
第03章餐飲市場與行銷規劃(一)
第一節 顧客的需求與市場劃分
第二節 行銷的定義與行銷組合 
1.授課方式:
  (A)利用歷史影片進行講解。 
  (B)進行問題交流討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力
  (B) 行銷能力 
  4 104/10/04-104/10/10
第03章餐飲市場與行銷規劃(二)
第三節 市場分析與行銷計畫的擬定
第四節 餐飲業的推廣與行銷通路的運用 
1.授課方式:
  (A)利用投影片進行講解。
  (B)進行分組討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力
  (B) 行銷能力 
  5 104/10/11-104/10/17
第04章菜單規劃
第一節 菜單定義與分類
第二節 規劃菜單之基本原則
第三節 製作菜單與設計
第四節 菜單定價與銷售分析 
1.授課方式:
   (A)利用歷史影片進行講解。 
  (B)進行問題交流討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力
  (B) 創新規能力
 
  6 104/10/18-104/10/24
第05章食材採購與儲存(一)
第一節 採購的重要性
第二節 餐飲採購的目標
第三節 餐飲採購的流程
第四節 採購人員之選用 
1.授課方式:
  (A)利用投影片進行講解。
  (B)進行分組討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力
  (B) 食品安全能力
 
  7 104/10/25-104/10/31
第05章食材採購與儲存(二)
第五節 採購規格
第六節 採購價格
第七節 訂貨/驗收流程
第八節 物料的儲存 
1.授課方式:
  (A)利用投影片進行講解。
  (B)進行分組討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力
  (B) 衛生安全能力 
  8 104/11/01-104/11/07
第06章餐飲製備
第一節 中餐製備
第二節 西餐製備
第三節 飲料製備 
1.授課方式:
  (A)利用歷史影片進行講解。 
  (B)進行問題交流討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業技術能力
  (B) 衛生安全能力 
  9 104/11/08-104/11/14
期中考 
 
  10 104/11/15-104/11/21
第07章餐飲衛生與安全法規
第一節 餐飲衛生與食品中毒
第二節 餐飲道德-食材選擇
第三節 餐飲從業人員的衛生管理 
1.授課方式:
  (A)利用投影片進行講解。
  (B)進行分組討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力
  (B) 衛生安全能力 
  11 104/11/22-104/11/28
第08章設備規劃
第一節 餐飲概念營造
第二節 中央廚房觀念
第三節 廚房空間規劃
第四節 廚房機具設備 
1.授課方式:
  (A)利用投影片進行講解。
  (B)進行分組討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力
  (B) 衛生安全能力 
  12 104/11/29-104/12/05
第09章成本管理
第一節 餐飲業的預算規劃與分配
第二節 成本的控制與管理
第三節 餐飲營運資訊分析 
1.授課方式:
  (A)利用圖示案例進行講解。
  (B)進行口頭報告與討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 管理能力 
  13 104/12/06-104/12/12
第10章餐飲業人力資源管理(一)
第一節 餐飲人力資源規劃與管理
第二節 員工工作分析
第三節 員工招募、遴選與任用
第四節 員工薪資與福利 
1.授課方式:
  (A)利用圖示案例進行講解。
  (B)進行口頭報告與討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 管理能力
  (B) 溝通協調能力 
  14 104/12/13-104/12/19
第10章餐飲業人力資源管理(二)
第五節 員工考核與績效考評
第六節 員工教育訓練
第七節 員工的激勵管理 
1.授課方式:
  (A)利用圖示案例進行講解。
  (B)進行口頭報告與討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 管理能力
  (B) 溝通協調能力 
  15 104/12/20-104/12/26
第11章服務管理
第一節 服務的特性
第二節 服務接觸
第三節 服務失誤
第四節 服務補救 
1.授課方式:
  (A)利用投影片進行講解。
  (B)進行分組討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力
  (B) 危機處理能力 
  16 104/12/27-105/01/02
第12章餐飲資訊系統
第一節 餐飲資訊系統概述
第二節 餐飲資訊系統的軟硬體配置與架構需求
第三節 餐飲資訊系統的導入與應用
第四節 新科技在餐飲資訊系統的應用 
1.授課方式:
  (A)利用投影片進行講解。
  (B)進行分組討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力
  (B) E化能力 
  17 105/01/03-105/01/09
第13章餐飲業未來發展
第一節 個人體驗創造行銷優勢
第二節 餐飲服務與資訊科技應用結合
第三節 餐飲市場的合作與競爭
第四節 餐飲的娛樂性、文化性與設計性 
1.授課方式:
  (A)利用歷史影片進行講解。 
  (B)進行問題交流討論。
2.對應之課程能力指標
  (A) 專業知識能力 
  18 105/01/10-105/01/16
期末考 
 
附加檔案
檔案 檔案大小
第01章餐飲事業概論.ppt 3.6 MB
第02章餐飲經營型態與組織架構.ppt 10.7 MB
第四章菜單規劃.ppt 31.0 MB
第五章食材採購與儲存.ppt 21.4 MB
第三章餐飲市場與行銷規劃.ppt 11.6 MB