| 科目名稱 : 團體膳食管理與實務 | 開課班級 : 餐旅系四合 | 學 分 : 3.0 | 授課時數 : 4.0 | | 上課時間 : (三)5-8 | 上課教室 : BB05 | 授課教師 : 許煜忠 | | | |
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| 1.課目概要 | 隨著時代的進步，消費者飲食習慣也隨之改變，團體膳食供應早已存在我們的生活中。團體膳食供應的成敗，必須依賴良好的管理方法，為協助餐旅相關學生，瞭解 團體膳食管理工作是必要的。
團體膳食業者應以滿足消費者的營養需求為出發點，提供衛生安全及營養美味的膳食給消費者，使消費者滿意，最後達到賺取利潤的目標。
了解團體膳食供應的意義。
了解主要的團體膳食供應類型及其經營原則。
了解團體膳食供應的發展趨勢與瓶頸。
了解團體膳食供應的準備工作
了解團體膳食供應的製作 |
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| 2.教學目標 | (1)學習目標
在完成本課程後，同學將可以獲得下列目標： | 學習如何成為一個成功的團體膳食業者，了解團體膳食系統管理及服務導向概念而定義成「係有系統的膳食供應管理（Foodservice management），使餐飲供應各 部分工作得以順利進行，提供顧客滿意的產品和服務，並促使餐飲業者有合理利潤」。
| (2)學習成果
完成本課程的同學將可以展現下列能力： | 了解團體膳食供應的意義。
了解主要的團體膳食供應類型及其經營原則。
了解團體膳食供應的發展趨勢與瓶頸。
了解團體膳食供應的準備工作
了解團體膳食供應的製作
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| 3.成績評定 | (1)教學型態
| 實習工場 | (2)評量方式
| 平時成績40%(包括出缺勤、學習態度及作品、書面報告等)
期中成績30%(各組分別討論，完成指定主題及書面報告評比)
期末成績30%(各組分別討論，完成指定主題及書面報告評比) |
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| 4.課堂要求 | | (A)配合學校點名制度，進行每節課點名。 (B)缺曠課總節次超過 1/2 者，會被扣考。 必須穿著整齊服裝(廚帽、廚衣、長褲、圍裙、除鞋) 實習教室嚴禁嬉鬧追趕 下課前必須清潔乾淨並把器具歸定位 |
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| 1 | 書名 : 團體膳食製備與管理 | | 作者 : 簡怡雯，林麗美，陳怡姍，張月萍，邱麗玲，蒙美津，顏名聰，劉黃 出版社 : 華格納 | | 2 | 書名 : 團體膳食管理 | | 作者 : 李義川 出版社 : 華立圖書 | | 3 | 書名 : | | 作者 : 出版社 : |
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| 1 | 書名 : 團體膳食製備與管理 | | 作者 : 簡怡雯，林麗美，陳怡姍，張月萍，邱麗玲，蒙美津，顏名聰，劉黃 出版社 : 華格納 | | 2 | 書名 : 團體膳食管理 | | 作者 : 李義川 出版社 : 華立圖書 |
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| 星期 | 節次 | 分機 | 位置 | E-mail | | 一 | 1 | | | leo601216@tsu.edu.tw | | 一 | 5 | 226 | C705 | leo601216@tsu.edu.tw |
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| 週次與日期 | 內容 | 備註 | | 1 106/02/12～106/02/18 | 團體膳食的定義
| | | 2 106/02/19～106/02/25 | 團體膳食市場的分類
| | | 3 106/02/26～106/03/04 | 團體膳食市場的發展趨勢
| | | 4 106/03/05～106/03/11 | 菜單設計的概念
| | | 5 106/03/12～106/03/18 | 團體膳食菜單設計的步驟與評估
| | | 6 106/03/19～106/03/25 | 成本控制與計算
| | | 7 106/03/26～106/04/01 | 採購介紹
採購注意事項 | | | 8 106/04/02～106/04/08 | 驗收介紹
驗收注意事項
| | | 9 106/04/09～106/04/15 | 期中考 | | | 10 106/04/16～106/04/22 | 庫房管理的重要性
| | | 11 106/04/23～106/04/29 | 庫房管理的方式與管理
| | | 12 106/04/30～106/05/06 | 各類食材製備的前處理及 烹調原理 | | | 13 106/05/07～106/05/13 | 品質管制原理
品質管制方式
品質管制評估
| | | 14 106/05/14～106/05/20 | 廚房規劃與設計
基本設備
烹煮設備
冷藏、冷凍設備
| | | 15 106/05/21～106/05/27 | 配膳區設備
餐具清洗區及其他清潔設備
團膳設備維護與清潔
| | | 16 106/05/28～106/06/03 | 衛生管理
食品中毒介紹與預防
良好作業規範
危害分析重要管制點
| | | 17 106/06/04～106/06/10 | 人員招募與培訓
人力控制與分配
工作簡化
| | | 18 106/06/11～106/06/17 | 期末考 | |
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