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許煜忠
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台灣首府大學餐旅系許煜忠老師的教學研究網頁,歡迎各界先進互相交流!

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 課程大綱 
部別 : 大學日間部105學年度第二學期列印日期 : 2017/05/02
遵守智慧財產權,不得非法影印
科目名稱 : 團體膳食製備與管理開課班級 : 餐旅系三合學  分 : 2.0授課時數 : 2.0
上課時間 : (四)1-2上課教室 : D109授課教師 : 許煜忠   
1.課目概要
隨著時代的進步,消費者飲食習慣也隨之改變,團體膳食供應早已存在我們的生活中。團體膳食供應的成敗,必須依賴良好的管理方法,為協助餐旅相關學生,瞭解
團體膳食管理工作是必要的。
團體膳食業者應以滿足消費者的營養需求為出發點,提供衛生安全及營養美味的膳食給消費者,使消費者滿意,最後達到賺取利潤的目標。

了解團體膳食供應的意義。
了解主要的團體膳食供應類型及其經營原則。
了解團體膳食供應的發展趨勢與瓶頸。
了解團體膳食供應的準備工作
了解團體膳食供應的製作

2.教學目標
(1)學習目標
在完成本課程後,同學將可以獲得下列目標:
學習如何成為一個成功的團體膳食業者,了解團體膳食系統管理及服務導向概念而定義成「係有系統的膳食供應管理(Foodservice management),使餐飲供應各
部分工作得以順利進行,提供顧客滿意的產品和服務,並促使餐飲業者有合理利潤」。
 
(2)學習成果
完成本課程的同學將可以展現下列能力:
了解團體膳食供應的意義。
了解主要的團體膳食供應類型及其經營原則。
了解團體膳食供應的發展趨勢與瓶頸。
了解團體膳食供應的準備工作
了解團體膳食供應的製作
 

3.成績評定
(1)教學型態
課堂教學+小組討論 
(2)評量方式
平時成績40%(包括出缺勤、學習態度及隨堂測驗等)
期中成績30%(各組分別討論,以口頭報告及書面報告評比)
期末成績30%(各組分別討論,以口頭報告及書面報告評比) 
4.課堂要求
(1)學校相關規定: (A)配合學校點名制度,進行每節課點名。 (B)缺曠課總節次超過 1/2 者,會被扣考。 (2)課堂守則(或公約): 上課期間禁用手機、遵守智慧財產權、不得非法影印。  
5.教科書
1書名 : 團體膳食製備與管理 
作者 : 簡怡雯,林麗美,陳怡姍,張月萍,邱麗玲,蒙美津,顏名聰,劉黃 出版社 : 華格納 
2書名 : 團體膳食管理 
作者 : 李義川 出版社 : 華立圖書 
3書名 :  
作者 :  出版社 :  
6.參考書
1書名 : 團體膳食製備與管理 
作者 : 簡怡雯,林麗美,陳怡姍,張月萍,邱麗玲,蒙美津,顏名聰,劉黃 出版社 : 華格納 
2書名 : 團體膳食管理 
作者 : 李義川 出版社 : 華立圖書 
7.Office Hour
星期節次分機位置E-mail
  leo601216@tsu.edu.tw 
226 C705 leo601216@tsu.edu.tw 
8.教學進度表
週次與日期內容備註
  1 106/02/12-106/02/18
團體膳食的定義
 
 
  2 106/02/19-106/02/25
團體膳食市場的分類
 
 
  3 106/02/26-106/03/04
團體膳食市場的發展趨勢
 
 
  4 106/03/05-106/03/11
菜單設計的概念
 
 
  5 106/03/12-106/03/18
團體膳食菜單設計的步驟與評估
 
 
  6 106/03/19-106/03/25
成本控制與計算
 
 
  7 106/03/26-106/04/01
採購介紹
採購注意事項 
 
  8 106/04/02-106/04/08
驗收介紹
驗收注意事項
 
 
  9 106/04/09-106/04/15
期中考 
 
  10 106/04/16-106/04/22
庫房管理的重要性
 
 
  11 106/04/23-106/04/29
庫房管理的方式與管理
 
 
  12 106/04/30-106/05/06
各類食材製備的前處理及烹調原理 
 
  13 106/05/07-106/05/13
品質管制原理
品質管制方式
品質管制評估
 
 
  14 106/05/14-106/05/20
廚房規劃與設計
基本設備
烹煮設備
冷藏、冷凍設備
 
 
  15 106/05/21-106/05/27
配膳區設備
餐具清洗區及其他清潔設備
團膳設備維護與清潔
 
 
  16 106/05/28-106/06/03
衛生管理
食品中毒介紹與預防
良好作業規範
危害分析重要管制點
 
 
  17 106/06/04-106/06/10
人員招募與培訓
人力控制與分配
工作簡化
 
 
  18 106/06/11-106/06/17
期末考