一、色彩在點心工藝中的作用 

    擺在櫥窗裡一件件精緻的點心，它不僅給人帶來吃飽吃好的感覺，更重要是能使人感到一種藝術和情趣的享受，這種享受主要來自精美的點心造型與和諧的色彩處理，對心理所產生的震撼。點心的藝術色彩往往又是人們欣賞點心的第一感覺，首先能給人以強烈的印象，悅目賞心。

1、色彩

    色彩在點心的造型藝術中，是烘焙師們表達內心情感的藝術語言，是構圖的重要元素。如果在造型中色彩佈局不當，常會影響構圖的完美性。

色的三屬性：

    色相，即色的相貌。世界上千千萬萬的色彩大致可分為兩類：一類如黑、白、灰不著彩的色，為無彩色；另一類如紅、橙、黃、綠、青、藍、紫的彩色，為有彩色。

    明度，即色的明亮程度。黑最暗，白最亮，灰為中明度，由黑到灰至白排列，中間可分出明度不同的許多灰色。有彩色紅、橙、黃、綠、青、藍、紫各自明亮程度不同，如果它們分別與無彩色明度系列相調合，又可得出無數明度不同的色。明度高稱明色，明度低稱暗色，中明度稱中性色。

    純度，色味多少程度為純度，對有彩色來說也稱為彩度。純度最高的色為純色，越接近純色純度就越高，離純色越遠純度就越低。

2、色彩的特性

    色彩的特性是由於人的生理特點和人的知覺、聯想等原因而對色彩產生的心理反映。

    冷暖感覺，凡是傾向紅、橙、黃的色相，給人以暖的感覺，稱暖色；凡是傾向青綠、青藍、青紫的色相給人以冷的感覺，稱冷色。

    脹縮感覺，明度高的暖色給人以向外散射和膨脹的感覺，明度低的冷色給人以向內緊縮的感覺。

    動靜感覺，向外性的暖色給人以動的和興奮的感覺，向內性的冷色給人以沉靜的感覺。彩度越高，該特性越明顯，彩度越低，該特性減弱。

    掌握色彩的基本知識，對烘焙師來說十分必要。在常用的食品原料中，大部分食品原料都有其自身的特有色彩，有些動植物原料同過加熱處理後，還會發生色彩變換的現象。正確地運用色彩學原理，在創作實踐中充分發揮想像力和創造力，才能做出具有較高審美價值的點心。

3、色的美感

    點心的色彩豐富與否，體現了師傅們的想像力，所以，掌握色彩美的規律，對提高烘焙師的技術，提高點心的審美價值是很重要的。

    理想的點心色彩是最大限度地發揮原料所固有的色彩美。因為食品原料的本色就很完美，沒有必要進行人工著色處理。另外，出於人們正常的飲食心態，凡是人工著色食品，都會給人以不衛生的感覺，反而降低食欲。

    製作點心或裱花時，組配工藝也是色彩美感的一個重要方面，利用食品原料本身的色彩美，通過調配，把它置於適當的位置、場合，就會獲得賞心悅目的效果，如果處理不當反會失去美感。在食品製作過程中，有時原料的色彩並不能滿足師傅們創作的需要，常需要借助人工合成色素。如選用這類色素時要嚴格控制使用量，否則會適得其反。

4、點心加工中的色彩形成

①、利用食品原料的固有色，在點心製作的過程中，許多原料自身具有各種美麗的色彩，如蛋黃的黃色，櫻桃、草莓的鮮紅色，糖漿的焦黃色，糖粉的雪白色和獼猴桃的翠綠色等等。這些原料通過加工、切配、組合，將能形成多種鮮美，色調自然，既衛生又有營養的點心圖案。

②、通過工藝手段著色，點心加工過程中，通過熟制工藝，使製品著色的常見方法有：刷雞蛋液著色、利用糖的焦化作用著色、撒糖粉著色及利用烘烤、油炸等成熟工藝，使食品發生物理、化學變化而著色。

③、利用食用色素著色，為滿足食品色彩的需要，食品加工過程中，常用食用色素增加食品原料的色彩，如裱花奶油的色彩就需用食用色素調製。

 

二、點心造型的構思和佈局 

    構思與佈局是點心造型藝術的創作過程，點心造型必須要對造型藝術的主題、形式、色彩、結構等內容進行預先設計，以便將食品造型的內容美、形式美、原料美體現在食品造型上。因此說，構思與佈局在點心造型工藝中具有重要意義。

1、構思

    構思是點心，特別是生日裝飾蛋糕藝術創作中的前期準備，是創作前的立意。通過對點心造型的目的、食用者的情感和願望等情況進行分析，明確創作主題，確定創作用料和相應的表現形式，同時還要考慮與食品造型相適宜的容器（模具）配備和緊扣創意的製品名稱。

    通過構思，確立了點心造型的主題、主導色彩和色調，選定了適宜的原材料和表現內容及手法，便可進入造型的佈局階段。

2、佈局

    佈局在美術工藝中又稱構圖，它是在構思的基礎上，對食品造型的整體進行設計。包括圖案、造型的用料、色彩、形狀大小、位置分配等內容的安排和調整。

    構圖在點心造型藝術中是一門重要的基礎知識，它廣泛存在於工作實踐中，每個點心的藝術造型、佈局等都離不開構圖原理和技法。構圖的方法有多種，如平行垂線構圖、平行水平線構圖、十字對角構圖、三角行構圖及起伏線、對角線、螺旋線、“S”形等各種形式線的綜合運用，都以不同的形式美給人以藝術的享受。

以下是點心造型佈局中需注意的幾點：

①、圖案設計要有主次，在突出主題內容的同時，要注意次要內容與主要內容的呼應，以保持造型圖案的完整性。

②、圖案內容要疏密適當，疏就是要使圖案的某些部分寬暢，留有一定的空間，密就是使圖案的某些部分緊湊集中。再圖案佈局時既要防止佈局稀稀拉拉，零亂分散，又不能使佈局擁擠閉塞，密不透風。只有疏密互相對比，互相映襯，才能使圖案收到既變化又統一的效果。

③、要處理好圖案內容的對比關係，能否處理好圖案的對比關係，是造型佈局中的一個重要問題。圖案中的對比包括造型過程中原料與原料之間的對比關係，色彩之間的對比關係及各圖案間的大小、高低、長短、粗細、曲直、圓扁、動靜等方面的對比。在製作實踐中，如果能處理好這些關係，就能使食品造型圖案的主題更突出，層次更清楚，色彩更明朗，圖案更生動活潑。

    在構思、佈局的基礎上，將進入食品造型的製作階段。這一階段，通過對食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術作品。