本質概說

 

是研究美的重要組成部分。美是物的感性形式所顯示的對人的本質力量的情感性 的肯定價值，是美學形成和發展的基礎。

 

美學概說

 

是研究人對現實的審美關系的科學，其本質就是一門研究審美關係的科學。所謂 審美關係，就是人與客觀世界的某種具有審美屬性的物件在靜觀的情況下所形成 的特殊的情感關係。

 

餐飲美學

 

是一門研究餐飲審美活動和審美價值的交叉性學科。是運用美學原理研究餐飲消 費與餐飲服務中美的創造與美的欣賞問題，研究餐飲環境、建築、裝飾、形象、 食品造型以及色彩、音響、燈光在餐飲業各個服務領域中的應用法則。

 

美和美學的相互關係： 美是人的本質力量的感性顯現，具體地說，美是物的感性形式所顯示的對人的本 質力量的感情的肯定價值。美學是研究人對現實的審美關系的科學，其本質就是 一門研究審美關係的科學。所謂審美關係，就是人與客觀世界的某種具有審美屬 性的物件在靜觀的情況下所形成的特殊的情感關係。

 

餐飲美學的研究範疇： 餐飲美學是關於審美活動的科學，它主要研究人們對現實的審美關系。美學基本 可分為兩大類：理論美學和應用美學，主要研究物質生活與精神生活領域的審美 活動，其中就包括餐飲美學。餐飲美學是研究餐飲活動中美的規律性以及人們 飲食審美的一門學科，揭示餐飲活動中美的創造、人們的審美意識與餐飲文化背 景的內在關係。

 

學習餐飲美學的意義和作用： 意義：學習餐飲美學是精神文明建設的需要；是提高經濟效益的需要；是美化生 活的需要。

 

作用：學習餐飲美學，可以引導和幫助人們樹立正確的審美觀念和提高審美情趣； 可以培養人們的什麼鑒賞力和良好的藝術修養；可以知道人們參與餐飲時間活動 不斷培養人們的審美表現力和創造力。

餐飲美學的研究物件

 

餐飲環境美及宴會氣氛美；餐飲菜肴工藝美及造型美；飲食器具造型藝術；餐飲 美學及文化的審美趣味。

 

什麼是形式美： 形式美是從具體的美的形式中抽象、概括出來的美的形象。 形式美與美的形式的區別：

兩者之間是具體和抽象的辯證關系。美的形式是具體、個別的形式美；而形式美 則是概括、抽象的美的形式。

餐飲美學的基本法則 形式美的基本法則

多樣與統一；對稱與平衡；重複與漸次；對比與調和；比例與尺度；節奏與韻律。

 

漸次 是逐漸變動的意思，就是將一連串相類似或同形的紋樣由主到次、由大到小、由 長到短、由粗到細的排列，也就是物象在調和得階段中具有一定順序的規律。

 

如何評價黃金分割作用

 

按照 1:1.618 這種比例關係組成的物件表現了有變化的統一，顯示了其內部關係 的和諧，符合人類在長期實踐中形成的生理和心理的審美規律，因此這一比例關 係在建築、工藝設計中有著廣泛的應用。但不能把它絕對化，世間萬物豐富多樣， 不能都用這個比例關係去套。

 

色彩的三要素。包括色相、明度、純度。顏色有如人之相貌，叫做色相，即區別 紅橙黃藍紫 6 個代表顏色的名稱，主要是用來區分各種不同的色彩；明度指色彩 由明到暗的變化程度。明度一般來說有兩種含義：一是同一色相受光後，由於物 體受光的強弱不一，產生了各種不同的明暗層次；二是指顏色本身的明度。純度 也稱彩度。這是指顏色純粹的程度。當一個顏色的色素包含量達到極限強度時， 可以發揮其色彩的固有特性，這是我們稱這塊顏色達到了飽和程度，也就是該色 相的標準色。色調是色彩總的傾向色，它是統治餐飲環境及食品的主要色彩。

調和色：同一種色相或類似的色相所配合的色彩，是比較容易調和統一的。它具 有樸素、明朗的感覺。同類色即色相性質相同的顏色，或一種顏色的深、中、淺 的色彩。對比色即兩個對立的色相所組成的色彩。

 

色彩的心理作用和生理作用： 色彩的心理作用是指色彩在人的心理上產生的反應。色彩的辨別力、主觀力和象 徵力是色彩心理學上的 3 個重要問題。色彩通過視覺傳送到中樞神經系統引起反 射，部分反射通過自主神經而引起人的身體器官的生理反應。各種色彩都能對人 起作用，都能影響人的心情、精神和食欲。

 

餐飲色彩的情感性和象徵性

 

餐飲色彩能夠表現情感，一般來說，是與人的聯想有關的。紅色具有刺激性，使 人感到興奮，似有暖意，象徵熱烈、喜慶；綠色的表現性則來自於它所喚起的人 們對大自然的清新感覺，象徵生命、青春；藍色使人想到水的冰涼，象徵寧靜、 幻想。色彩的情感與象徵意義是非常豐富的，但色彩的情感與象徵意義不是絕對 的，他隨著時間的變化而變化。

 

餐飲色彩和光照

 

餐飲色彩和光照主要體現在光色的實用性與科學性、光色的實踐性和季節性、光 色的民族性和地方性以及光色與食欲的關係上。

 

餐廳裝飾的色彩應用

 

餐廳裝飾中的色彩從實用意義上加以概括，主要體現在兩個方面：一是色彩的選 擇，二是色彩的搭配。色彩的選擇包含了規律、節奏的法則，通過色彩的選擇使 色彩達到多樣的統一。色彩的搭配與室內的功能有關，也與室內建築空間的大小、 接受陽光的多少以及季節、氣候、地域等有關。

 

空間的類型：

 

室內空間類型是基於人們豐富多彩的物質生活和精神生活的需要而產生的，從不 同的角度可以劃分不同的空間類型。主要的空間類型有固定空間與可變空間、實 體空間與虛擬空間、開敞空間與封閉空間、動態空間與靜態空間、共用空間與母 子空間。

餐廳的格局設計的要求與原則

 

餐廳格局的設計主要受到經費預算、面積大小、餐廳營業性質、主要顧客群特性 及餐食內容等因素的影響。由於所收到的限制不同，因此餐廳格局的規劃與設計 會有所差異。儘管如此，主要的設計原則卻不變。因此在投資興建之初就應配 合需要並考慮日後的發展性，擬定一個全盤行的、詳細完整的計畫。在設計餐廳 格局時，應該明確的區分管理行政區、服務區、廚房等不同性質的區域，讓工作 人員能井然有序的在不同區域內完成各自的工作，餐廳設計的基本原則可以從外 觀設計及內部設計兩部分來說明。

 

廚房格局設計的基本原則

 

1、 廚房格局設計必須注意動線的流程，最好能以各項設備來控制員工的行進方向， 而且廚房的進出通道也必須分開，這樣才能避免員工發生碰撞的危險。 2、廚房的進出貨必須有專用的通道，熱切絕對不可以穿過烹飪作業中心區，以 免妨礙烹飪作業或發生意外。

3、廚房應該進行分區設計。

4、應該將空間的充分有效利用作為格局設計的主要參考標準。

5、廚房的設備與設施都必須考慮到人體工程學，讓員工能再最適宜的環境下工 作，否則將會影響員工的工作效率，或造成員工因不當操作而產生疲勞感。

 

廚房空間藝術處理

 

包括實體空間布局、空間色彩和裝飾、空間音樂處理、生產工具的造型藝術等。 氣氛是指一定環境中給人某種強烈感覺的精神表現或景象。

 

餐廳空間氣氛的作用： 1、餐廳有形氣氛與餐廳的其他設計工作共同組成一個有機的整體，反應餐廳經 營的主題思想。

2、餐廳空間氣氛的主要作用在於影響顧客的心境。

3、餐廳空間氣氛設計是佔有目標市場的良好手段。

4、餐廳的氣氛能影響顧客的行為，從而加速或延緩顧客就餐的時間。

 

餐飲裝飾和佈置的地位與作用： 餐飲環境裝飾和佈置時餐飲服務管理工作的一部分，其地位與作用主要體現在： 1、餐飲環境裝飾佈置是完善飯店生活環境的重要環節。

2、通過裝飾佈置，可以體現出民族風格和地方色彩。

3、裝飾佈置具有藝術的功效；

4、裝飾佈置具有經濟意義；

5、成功的餐飲室內裝飾佈置可以提高餐廳的社會知名度。

 

餐飲環境裝飾和佈置的基本思想：

1、功能與美感的統一；

2、環境與心理的統一；

3、民族感與時代感的統一；

 

餐飲照明的作用

1、保證室內活動的正常進行；

2、改善空間關係，增強空間感染力；

3、渲染空間氣氛；

4、體現風格與地方特點；

5、促進身心健康照明方式：整體照明、局部照明、混合照明 照明種類：直接照明、辦直接照明、普通散光照明、半間接照明、間接照明 照明的佈局方式：基礎照明、重點照明、裝飾照明、亮度標準照明 設計的基本原則：實用性、藝術性、安全性

餐飲陳設在室內裝飾中的作用： 餐飲陳設的作用是多方面的，從宏觀上加以概括，表現為以下幾個方面 1、表達意境；

2、表現風格；

3、體現個性

 

餐飲室內陳設佈置原則： 1、只有在充分瞭解空間性質和功能要求的前提下，才能進行覆核空間要求的室 內陳設設計與佈置，選擇與總體設計主題相關的陳設； 2、餐飲陳設和佈置要注意特定空間和尺度的關係；

3、餐飲空間的陳設佈置要有一定的藝術性，並創造符合設計意圖的環境氣氛；

4、餐飲室內的總體色彩效果應以典雅、低純度色為主，局部可用高純度色或對 比色進行點綴處理。

 

陳設佈置的要點： 在設計與佈置陳設品時，必須充分瞭解功能上的要求、具備一定的藝術鑒賞能力，

具體應注意以下幾點：

1、根據空間大小佈置陳設品；

2、根據空間的使用性質考慮陳設佈置的內容和形式；

3、室內總體色彩效果應根據使用功能決定。 綠化作為室內飾品，其作用是多方面的：

 

1、綠化可以調節室內空氣；

2、綠化可以使室內保持與自然界緊密相連的優美環境；

3、綠化飾品在飯店室內空間處理上，可以起到內外空間的過度與延伸、指示與 指向、限定與分隔以及對空間的硬質感進行柔化的作用； 4、綠化飾品在飯店、賓館還有提高規格禮儀，表達各種情誼的作用。

 

美感 是指人對美的感覺和體會。餐飲裝飾佈置中的狹義美感指屬於視覺的形式美，如 家居、燈具的造型色彩，織物的裝飾效果，觀賞品的外觀以及各類物品在整體中 的協調等。廣義的美感，除了形式，還包括抽象的內容，如室內的氣氛、意境等。 對於美感的認識，人類有共同之處，但也存在不少差異，這與人的經歷、修養、 習慣、信仰有關系。在餐飲裝飾佈置中，我們總是以大多數人能接受的美為出發 點，只是在對待特殊的顧客時，才考慮他們不同審美特點。餐飲裝飾佈置從某種 意義上說，是室內環境的再創造，這種創造離不開對人的心理和行為習慣的研 究。

 

中國飲食器具美：飲食器具之美也是飲食美的重要組成部分。飲食器具既有實用 價值，又有審美價值。因此，餐飲企業必須研究飲食器具的美學價值，並正確的 加以使用，給顧客以美的享受。

 

中國飲食器具的發展歷史。中國飲食起居的歷史發展，大致分為陶器石器、青銅 器時期、漆器時期、瓷器時期、現代 5 個時期。

 

盛器的選擇與應用：盛器的選擇與應用具有雙重功能，一是使用功能，二是審美 功能。盛器和采藥恰到好處的組合能為菜肴的形式錦上添花，而且還可烘托宴席 氣氛，調節顧客的宴前情緒，刺激食欲。

 

黑陶 大多是輪制的陶器，色黑而有光澤，器壁極薄，裝飾簡樸，不以紋飾為重，而以 造型見長，造型規整、單純，富於直線變化，作風精巧、挺拔、樸素。

食品雕刻的作用：

 

點綴作用；補充作用；盛裝作用食品圖案的變化形式。食品圖案的變化是一種藝 術創造，變化的方法多種多樣，變化的原則是為宴席主題服務，同時必須與食品 原料的特點相結合。變化形式具體表現在誇張、變形、簡化、添加、寓意。

 

冷菜造型設計的步驟：

1、構思是冷菜造型的基礎。 在拼盤之前，必須考慮內容與形式的統一，做到主題明確、佈局合理、層次清 楚、主次分明、虛實相間。 2、構圖就是在構思之後的佈局，即根據原料的特點，在器皿上進行具體擺設， 吧設計的形象其當的進行安排，使其形象更為合理地展示出來。

 

熱菜造型方法

 

熱菜造型的形式一般有兩種表現方法： 一是寫實手法，

二是寫意手法。 它是通過利用工藝加工和原料特性給予人們以美的感覺，以滿足人們的精神享受， 同事也起到陶冶情趣、增進食欲的作用。造型的形式美是多種多樣的，有自然樸 實之美、綺麗華貴之美、整齊劃一之美、節奏秩序之美和生動流暢之美。熱菜造 型的形式一般採用自然形、圖案形、象形形等。

 

麵點造型的藝術特點

 

麵點造型素以色、香、味、形、質、養著稱於世。食用與審美寓於麵點造型藝術 的統一體之中，而是用則是它的主要方面。麵點造型一書中一系列操作技巧和工 藝過程都是圍繞著食用和增進食欲這個目的進行的。它應既能滿足人們對飲食的 欲望，又能使人們產生美感。

 

食品雕刻的步驟 1、命題。命題就是確定雕刻作品的題目，做到意在刀先、胸中有數。通常是根 據宴席主體選擇寫生的素材，精心設計造型。 2、選料。選料就是根據題材和雕品類型選擇適宜的原料，對哪些原料適宜雕刻 哪些雕品或雕品的哪些部位做到心中有數。 3、定型。定性就是根據作品的主題思想和使用場合決定作品類型和整雕、凹雕、 組雕等雕刻形式。 4、雕刻。命題選擇完成後即準備下刀雕刻，這一步是雕刻成形的關鍵。

根據設計的方案和草圖，對原料下刀時要大膽細心，該大刀闊斧的地方要毫不憐 惜的挖去，該精雕的地方不要魯莽。一般雕刻的順序是先在原料上畫好底稿，刻 出大輪廓，再進行精雕細刻。

 

宴會環境佈置的優勢

1、增強就餐環境的文化內涵；

2、調動顧客前來用餐的積極性；

3、樹立餐飲經營的新形象 宴會設計的基本原則

宴會的整體設計不僅是一門科學，同時也是一門藝術。它的科學性表現在設計時 應從美學、藝術裝飾學、心理學、商品學、營養學、衛生學、行銷學等角度來考 慮；他的藝術性表現在它既有前奏曲和序幕，也有主題和內容，然後再把情節推 向高潮，直至尾聲。宴會的設計要求有一定的藝術手法和表現形式，其基本原則 就是要因人、因事、因地、因時而異，再按就餐者的心理要求，營造一個與之相 適應的和諧統一的氣氛，顯示出整體美。宴會設計在餐飲服務中起著越來越重要 的作用。

 

宴會檯面設計的基本要求

1、按宴會功能表和酒水特點進行設計；

2、按顧客的用餐需要進行設計；

3、按民族風格和飲食習慣進行設計；

4、按宴會主題進行設計；

5、按美觀實用的要求進行設計；

6、按情節衛生的要求進行設計餐台插花造型的原則

1、主題突出；2、統一均衡；3、色彩和諧展臺佈置的注意事項：1、突出主題、 表現主題，裝飾物必須形式多樣、主題統一；2、注重展台機座的佈置，注重臺 布、圍桌裙的襯托效果；