^{緒  論}

 

美，是一個千古生輝的字眼。美，激蕩著千萬人的心弦。在著色彩斑斕的大幹世界裡， 到處都存在著美。人們生活中都喜愛和欣賞美的東西，並不斷地發現美和創造美。美的存在 和發展，是與人類的審美活動存在和發展分不開的，美學是對人類審美活動和審美意識的概 括和總結，是在長期的社會實踐基礎上產生和發展的。人類社會生活的各種實踐活動都不能 脫離對一定的審美理想、審美目標的追求，也不可能脫離一定美學思想的指導。因此，學習 和掌握美學的基本知識，是十分必要的。

隨著社會的發展，人類的物質文明與精神文明水準的不斷提高，代表著現代文明觀念的 餐飲服務業，對人們的消費方式乃至生活方式發生著重要的影響，甚至起著某種文化的、審 美的導向作用。在這裡，一方面，顧客在餐飲中得到物質生活享受的同時，對精神和文化生 活的享受提出了更高的要求，許多顧客甚至把精神文化方面的享受，看得比物質生活方面的 享受更為重要；另一方面，餐飲業的現代化管理方式、工作人員氣質風度、禮貌規範的語言 所表現出來的觀念美、形象美、語言美。餐飲總體設計中體現出的環境美和建築美的韻律、 色彩、燈光、音響等設施、設備所反映的視覺美；以及人文景觀中的假山、秀水、花木、樓 臺亭閣等體現出的自然之美，無一不給顧客以美的薰陶、美的享受。可見，在餐飲消費與餐 飲服務中不僅存在著美的創造與美的欣賞問題，而且隨著人類兩個文明的建設和提高，以逐 漸顯示出對美和餐飲美學研究的迫切需求。那麼，什麼是美和美學?  什麼是餐飲美學呢?

第一節    美和美學的基本概說

一、美的本質概說 “美的本質”問題最早是柏拉圖在《大希庇阿斯篇》中提出來的。這篇對話強調區分了

“什麼是美的東西”和“什麼是美”。他不以直觀具體物件為滿足，試圖給“美”做一個定 義，找出這個表明“美的本質”的具體標誌是什麼?黑格爾說：“要下美的判斷，我們必須 把一切注意力都投到組成本質的那些個別標誌上去。因為正是這些標誌組成那個別事物的特 徵。”這個問題困擾了美學家們兩千多年，他們各執一說，形成了關於“美的本質”學說的 種種意見。歸納起來，美學史上探求美的本質的基本途徑有兩條：一條是從精神世界出發探

求美的本質。這是唯心主義美學體系的出發點。這條線上的主要代表人是柏拉圖。他認為“美 是理念”或“美本身”。休謨認為，美只是人的一種主觀愉快。康得認為，“美，關鍵是系 於我自己從這個表像看出什麼來，而不是系於這事物的存在”等等。他們的主要觀點是：他 們把美的本質或者歸結為客觀理念、絕對精神，或者歸結為主觀精神、審美感受，從而顛倒 了物質與精神、存在與意識的關係。在他們那裡，精神是第一性的，物質是第二性的，認為 美在於意識，或者是意識作用於物質的結果。另一條途徑是從物質世界出發探求美的本質。 這是唯物主義美學體系的出發點。這條線上的主要代表人亞裡斯多德認為，美在事物的感性 形式上是：秩序、勻稱和明確。狄德羅認為，“美是關係”。車爾尼雪夫斯基認為，“美是 生活”等等。他們的主要觀點是：美在事物中感性形式和相互關係。這個體系肯定了美的客 觀性，提出了某些合理因素的見解。但由於他們的唯物主義觀點不是辯證的、歷史的，因而 他們的見解仍難完全擺脫偏頗。那麼，如何界定美呢?

現在較為公認的觀點是，美是人的本質力量的感性顯現。具體地說，美是物的感性形式 所顯示的對人的本質力量的情感性的肯定價值。馬克思在《1844 年經濟學哲學手稿》中指 出，人類勞動是一種自由自覺的活動，人類通過這種活動把自己的本質力量(創造力)表現出 來，物化在物件之中，這就是所謂：本質力量的物件化。也就是說，人類通過創造性的勞動， 在改造客觀世界的過程中，把自己的全部創造才能、智慧乃至整個生命活動(即“能動的類 生活”)包括意志、情感、品格等等物化在物件世界之中，以求得在物件世界中實現自己的 目的，體現自己的意志，“複現自己”和“直觀自己”，使自然界打上自己的印記，成為“人 化的自然界”。所謂“複現自己”和“直觀自身”，實際上包括了人類創造美和欣賞美的全 過程。人們對美的欣賞，本質上就是複現於物件世界的人的本質力量的觀照(直觀)；而美， 即是人的本質力量在物件世界的感性顯現。

從我國古代“美”字的含義看美的產生，也會對我們有所啟示。無論在東方和西方，美 的概念的起源都與飲食有著極為密切的關係。漢語、英語、法語等語言文字中，美的概念大 多包含美味、可口、好吃、芳香等意義，漢語尤為深刻。

東漢學者許慎在他所著的我國第一部系統分析字形、探討字源的文字學專著《說文解字》 中是這樣解釋“美”的：“美，甘也。從羊、從大。羊在六畜主給膳也。美與善同意。”在 這段話中，許慎首先對“美”的字形作了分析，“從羊、從大”，是說它由上部分的“羊” 和下部分的“大”組成字形。由形而意，許慎對“美”字的含義也作了解釋。“美”字的含 義是羊的肥大、味美，即“羊大為美”。這是因為在遠古時代，羊是原始先民飼養的主要家 畜，供人食用，羊越肥大，實用價值越高，實用的就是善的，“美與善同意”，而善的就是美的。

 

對“美”字的含義還有另一種解釋，認為“美”的本義是指頭戴羊角或頭部用羽毛作成 羊角形狀來裝飾的人才是美的即：“羊大為美”。在這裡，美是表示一個人頭戴裝飾手舞足 蹈，進行圖騰巫術活動。這說明了美的產生與人頭部的羊形裝飾有關，與舞蹈藝術有關。

“美”的含義的兩種解釋都說明了美的產生與人類的社會實踐活動有密切關係，在古 代，美與實用是密切聯繫在一起的。以上我們從三個方面分析了美的產生。從美的產生，我 們可以得出如下的結論：美產生于勞動，產生於人類的物質生產實踐活動中，石器、陶器、 原始藝術都起源於人類的生產實踐活動。人類的生產實踐不斷發展，美也不斷擴展，從第一 件石器的誕生到陶器的造型和紋飾，到多姿多彩的原始藝術，都說明了美隨著生產實踐而發 展的歷史趨勢。隨著美的產生和擴展，表現出人類對自然現象、自然的性質、自然的規律把 握和運用能力的日益增強，人類在自然界這一廣闊的畫幅上創繪出的萬千彩圖，表現了人類 獨有的自由創造的力量。

其次，在美的產生過程中，實用先於審美。人類製造工具首先是為了滿足生存的需要， 石器造型的發展首先不是為了美，而是為了實用，是實用要求推動了工具造型的發展。這些 工具因為實用，又體現了人的創造，人們才喜愛它們，它們才具有美的性質。工具造型的逐 步進步，一方面提高工具的實用效能，一方面標誌著人類創造和智慧的不斷發展。在實用的 基礎上，逐漸產生只是為了滿足審美需要才製作的裝飾品。

再次，從實用到審美，是一個漫長的歷史過程，是一個漸進的過程，是 個逐步變化、 逐步發展、逐步前進的過程，人類物質生產實踐的發展，是推進這一過程的直接動力。當生 存這第一需要已基本解決時，社會才可能進入到求美的時代。“食必常飽，然後求美；衣必 常暖，然後求麗。”

總之，人類在勞動中創造了美，在創造美的過程中又提高了自己的審美能力和審美需 要，提高了審美能力和審美需要又促進了人創造更新更美的事物。正是美與物質生產實踐的 相互作用、相互促進，使美從低級向高級不斷發展，使人的智慧和創造力也不斷相應提高。

美具有以下幾個特徵：

 

(一)形象性 這是美賴以存在的物質基礎，是美所具有的一種能以其具體、鮮活的感性形式為人們的

感官所感知的特性。美是事物的一種屬性，離開了具體的事物，就無所謂美。如我們說桂林 山水是美的，指的是桂林地區的具體的山山水水，而不是這些山水的抽象概念，而且這些山 水的美，是通過它們優美的形態、悅目的色彩以及山、水、草之間自然而和諧的關係表現出

來的，離開了這些自然物質材料所構成的感性形式，抽象的桂林山水就談不上美或不美了。 美存在於各類事物的內容和形式的統一之中，這就是美的形象性。

(二)感染性 這是美的生命之源，是說美具有一種能感染人、愉悅人、令人激動和喜愛的特性。美是

具體的、形象的，是直接訴諸於人的情感，而不是直接訴諸于人的理智。欣賞任何一種美的 事物，先不是為了明白某種道理，而是要在感情上產生某種激動時，獲得某種精神上、情感 上的滋潤、愉悅、享受和滿足。如《論語》中記載著孔老夫子在齊國欣賞《韶樂》，三月不 知肉味，讚歎說：“不圖為樂之至於斯也!”(沒有想到演奏音樂能使人感動到這種程度)。就 是說音樂具有巨大的感染力。

(三)社會性 美作為客觀物質存在，根源於人類的社會實踐，體現出美獨立於人的意識之外的社會存

在價值，美因而具有了社會性。美產生於人類的社會實踐，是一種社會現象，它的存在和發 展，都依賴於人類的社會生活。美的客觀性就在於它的社會性。美雖然可以離開單個的欣賞 者的感受而獨立存在，卻不能離開社會實踐的主體  人而獨立存在。

美的社會性還表現為，美具有一種功利性，即美對人來說具有某種價值，或有著于人有 益、有用的特性。人類之所以需要美、追求美、創造美，就是因為美對人類有益、有用，具 有普遍的社會效益。在人類原始時期，美和實用緊密結合在一起，美的，就是實用的，反之 亦然。原始人類的美感經驗也是直接與自然物的某種功利性質緊密聯繫在一起的，與功利性 無關的自然物，與經濟生活沒有聯繫的自然物，不會引起他們的注意。如狩獵時期，原始人 是以動物為題材進行藝術創作的，而青山綠水、鮮花這些被今人視為美的自然物在當時卻並 沒有進入他們的審美視野，因而不會成為被人欣賞的審美對象。當人類離開原始時代以後， 美的社會效用和價值則主要表現為精神功利性。即美能豐富人們的精神生活，陶冶人們的情 操，純潔人們的靈魂，培養人們高尚的品格，促進社會的物質文明與精神文明的建設。

(四)延展性 美的屬性隨著人類社會的發展、進步的變化而不斷地顯現出其變動不居的豐富性，同時在千姿百態的變動中，美又有其普遍性、穩定性、永恆性的一面。也就是說美一方面具有一 種相對性，即美的屬性隨著特定的時間、空間的變化而變化的性質。如我國唐朝，女子以豐 滿為美；現代人以健康均稱為美等等所反映出的美的時代特徵。另一方面，美又具有絕對性， 即美的性質具有普遍性、穩定性、永恆性的內在規定性，它不受時空變化的影響。如維納斯 像雖歷經坎坷，卻仍被人類所珍視；還有人類創作的許多中外藝術名作、名著，千古流芳，

代代相傳，為人類默默的播撒著美的種子，體現著美所具有的絕對性特徵。 總之，美的四大特徵是相互依存、相互作用，共同構成美所特有的迷人的魅力。在我們

瞭解了美及其特徵以後，要想瞭解什麼是餐飲美學，還必須對美學是什麼作簡要概述。 二、美學概說

美學，德文 Asthetik 的意譯。希臘文詞源 Aisthesis，原意為“感覺”。人類的審美意識 隨著人類原始時期的生產勞動，生命活動和與之相適應的原始藝術的演進而形成發展的；人 類的美學思想早在古希臘、羅馬時期和中國先秦時期就已放射出燦爛的光芒。但是美學作為 一門獨立的、系統的、理論形態的科學正式出現卻只有二百年時間，一般以德國理性主義哲 學家鮑姆嘉通 1750 年第一次以“美學”命名的著作問世為起始，鮑姆嘉通因此被人稱為 “美學之父”。

美學是研究人對現實(尤其是藝術)的審美關係的科學。其本質就是一門研究審美關係的 科學。所謂審美關係，就是人與客觀世界的某種具有審美屬性的物件在靜觀的情況下所形成 的特殊的情感關係。審美關係是人在認識和改造客觀世界的實踐活動中與現實世界形成各種 各樣的複雜關係中的最基本的三種關係之一：即利用客觀世界以滿足人們的各種實際生活需 要的實用功利關係；以社會群體的整體利益和客觀世界的發展規律為規範，制約