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鍾佩芬
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台灣首府大學餐旅系鍾佩芬老師的教學研究網頁,歡迎各界先進互相交流!

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課程大綱

 

部別 : 大學進修學士班

105學年度第一學期

列印日期 : 2017/08/17

遵守智慧財產權,不得非法影印

科目名稱 : 餐旅衛生與安全

開課班級 : 進餐旅系一A

學  分 : 2.0

授課時數 : 2.0

上課時間 : ()9-10

上課教室 : BB03

授課教師 : 鍾佩芬

 

 

 

1.課目概要

指導學生學習餐旅工作中學習最基本最重要的衛生與安全的知識.

 

2.教學目標

(1)學習目標
在完成本課程後,同學將可以獲得下列目標:

(1)學習目標

在完成本課程後,同學將可以獲得下列目標:

(1)課程為學習食品中如何避免食物中毒之有關安全及衛生專業課程,用以探討食物在不同環境中所應注意的安全及衛生之相關知識.

(2)本課程提供了學生能了解到食物本身及烹調食物及食物儲存時所應具備的相關知識,並探討引起食物中毒的因素,及如何在製作食物時,應具備的HACCP專業知識.

(3)這門課程可以培養學生獲得餐飲專業知能之相關知識.

(4)本課程未來可應用於製備食物時,有效的控制各類食材的烹調及儲存,更能指出更衛生,更安全的餐點.

 

 

 

 

(2)學習成果
完成本課程的同學將可以展現下列能力:

學習成果:

1. 使學生瞭解餐飲安全與衛生的基本知識.

2. 使學生瞭解食物的採購及儲存.

3. 教導學生對食物所引起的中毒原因之探討.

4. 討論各種食物製備,易引起食物中毒的環節.

5. 使學生培養餐飲安全與衛生的良好工作習慣。

6. 教學討論餐飲安全與衛生的經驗談及重要性.

 

 

3.成績評定

(1)教學型態

課堂教學+小組討論 

(2)評量方式

1. 平時成績: 40%

2. 期中成績: 30%

3. 期末成績: 30%

 

4.課堂要求

 

無教科書資料。

無參考書資料。

7.Office Hour

 

星期

節次

分機

位置

E-mail

816 

C 718A 

pf257952@tsu.edu.tw 

8.教學進度表

 

週次與日期

內容

備註

  1 105/09/11105/09/17

概論 

介紹餐飲衛生與安全管理的重要性。 

  2 105/09/18105/09/24

餐飲衛生管理一 

餐飲從業人員的衛生教育與餐飲設備規劃與安全維護。 

  3 105/09/25105/10/01

餐飲衛生管理二 

餐具洗淨及用水衛生及廢棄物清理 

  4 105/10/02105/10/08

食材之採購及儲存 

採購及驗收的定義與實務以及倉儲管理及製備的安全 

  5 105/10/09105/10/15

由食物引起的疾病一 

由食物引起的疾病 

  6 105/10/16105/10/22

由食物引起的疾病二 

食物過敏及食品的腐敗與變質 

  7 105/10/23105/10/29

細菌性食物中毒 

感染型及毒素型的食物中毒 

  8 105/10/30105/11/05

病毒食物中毒 

口蹄疫及狂牛症及禽流感 

  9 105/11/06105/11/12

期中考 

 

  10 105/11/13105/11/19

黴菌毒素及天然毒素 

黴菌毒素及麥角中毒, 黃麴毒素, 黃變米毒素, 紅黴毒素及天然毒素 

  11 105/11/20105/11/26

寄生蟲; 環境相關之有毒物質一 

線蟲 條蟲 鉤蟲 

  12 105/11/27105/12/03

環境相關之有毒物質二 

重金屬及農藥及多氯聯苯 

  13 105/12/04105/12/10

病媒管制與危害 

病媒 

  14 105/12/11105/12/17

食品加工調理及包裝的安全性 

加工調理產生的毒性 

  15 105/12/18105/12/24

餐飲衛生安全相關規範 

FGMPCAS 

  16 105/12/25105/12/31

餐飲危害分析及重點控制(HACCP)制度 

HACCP 

  17 106/01/01106/01/07

問題與討論 

經由學生提問及與教師的互動來探討各項餐飲安全與衛生的課題 

  18 106/01/08106/01/14

期末考